Tradiční gastronomie svátečního Znojemska - ZABIJAČKY

Prasata se pro maso a sádlo ve střední Evropě běžně chovají již od počátku rozšíření zemědělských kultur v období neolitu. Kromě masa a sádla poskytují také pevnou kůži a štětiny. Jejich chov se soustředil převážně na rolnických hospodářstvích, jelikož pro velkostatky nebyl přitažlivý. Od počátku 70. let 19. století se u nás zaváděla raná anglická plemena a tehdy se začali vepři také vydatněji krmit. Až do poloviny 90. let 19. století se totiž zjara přiháněli nebo dováželi bagouni z Uher, kteří se pouze dokrmovali. Jejich dovoz byl však roku 1895 omezen zpřísněním veterinárních předpisů. Na Moravě se ovšem až do konce 30. let 20. století chovalo především ušlechtilé bílé moravské prase vyhlášené jako šunkové. Z nejedné vesnice na jihu Znojemska se prasata prodávala do městských masozávodů, kde se z nich mimo jiné vyráběla také věhlasná „pražská šunka”.

Prasata byla ustájená ve chlévech, jindy v malých samostatných chlívcích přistavovaných k různým hospodářským budovám. Chalupníci a hospodáři na malých a středních usedlostech si kupovali selata pro vlastní potřebu od hospodářů chovajících prasnice. V době trojhonného hospodářství se prasata po velkou část roku pásla na pastvištích, strništích a na podzim v lesích. Při celoročním ustájení stoupl význam pravidelného krmení. Prasata se podle potřeb chovatele vykrmovala na maso nebo na sádlo. Šunková prasata se krmila 9 až 10 měsíců dokud nenabrala asi 100 kg. Prasata sádelná se mohla vykrmovat i dva roky a vážit až 200 kg.

Prasata se doma porážela jednou až třikrát ročně podle velikosti a možností hospodářství, většinou na podzim k posvícení a v zimě na Vánoce, masopust nebo o svatbách. U nás se v podhůří zabíjelo jednou do roka, v rovinách dvakrát nebo častěji, z toho jednou vždy na posvícení nebo na hody. Chov prasat byl však na vzestupu a před I. světovou válkou si mohl zabíjačku jednou až dvakrát do roka dovolit i domkář, v jižních obcích se zabíjelo většinou třikrát za rok. Pro rodinu znamenala zabíjačka zabezpečení masem a sádlem přes zimu až do jara, v zimě se navíc maso rychle nekazilo a bylo tedy více času na jeho zpracování. Původně se však zabíjelo i proto, že ještě nebyly známé pícniny a přes zimu tedy chybělo potřebné krmivo.

Prasata zabíjeli řezníci nebo i samotní hospodáři. Příprava zabíjačky a její průběh měly určitý řád. Bylo nutno nachystat dostatek krup do jelit a žemle do jitrnic, určité koření a také střeva a špejle k jejich výrobě. Předtím, než byly špejle běžně k dostání, používaly se namísto nich tenké třísky. Spařené a oškrábané prase se vyvěsilo na „rýnu“, vyvrhlo, rozpůlilo a pak se již obvykle zpracovávalo v kuchyni. Slovenské rodiny, které na Znojemsko dorazily po roce 1945, ovšem prasata nepařily, ale opalovaly. Krev se ihned po zabití pečlivě míchala, aby se nesrazila. V Jezeřanech, ale také v Maršovicích, se při porážce prasete část krve osmažila s cibulkou a vajíčkem na míchanici a podávala se s chlebem jako „mozeček“. Střeva bylo nutné očistit a proprat. V nádobě s vodou zůstávala na odmočení až do doby svého plnění. Nespařená kůže čili krupon se někdy stahovala a používala na ošití cepu, koše na píci či na řemeny, později se však již odevzdávala. Ze štětin se zhotovovaly štětce a kartáče.

Při zabíjačce se v kotli vařila černá polévka, známá i jako „prdelačka“, s kroupami, která dostala barvu od krve. Bílá polévka se vařila zejména tehdy, když se zabíjelo ke sváteční události, např. ke svatbě, protože byla považována za lepší. Dále se připravovaly jitrnice a jelita, místy tlačenka a klobásy, které však směrem k horám zůstávaly dlouho neznámé. Plnila se ručně nebo za pomocí různých typů strojových plniček, obyčejně pístových nabíječek čili „špricen“ a mlýnků. Základem jelit bylo maso, vnitřnosti, krev, koření a nejčastěji kroupy. Jitrnice se dělaly z vařeného masa, syrových jater, koření a někdy se do nich přidávaly také žemle. Klobásy plnily vepřovým sekaným masem s přídavkem koření a někdy také masa hovězího (např. v Jamolicích i kozího či králičího), v německých obcích je někdy nakládali do sádla, aby vydržely déle a nevysychaly. Tlačenka se dělala světlá a tmavá. Při její přípravě se vařené maso rozkrájelo, položilo do nádoby s vývarem a kořením se solí a následně se plnilo do obalů, původně žaludku a měchýře. Naplněné a zavázané tlačenky se nakonec ještě na několik minut vložily do vařící vody. Převážně z německých obcí máme zprávy ještě o huspenině (obecně „sulc“, v Jamolicích „zmrzlík“ a v německých obcích „Sulz”), která se dělala ze směsi kůží, nožiček, masa z hlavy a nakrájené zeleniny naložené v pikantní marinádě. Zajímavý je doklad o variantě huspeniny z Vedrovic a odtud také z Maršovic, kam chodíval vedrovický řezník. Zde se připravoval tzv. „zmrzlík“. Dobře vypraný žaludek se naplnil mletými kůžemi a zeleninou, povařil, a nato se již vychladnutý krájel a jedl s chlebem (obdobný pokrm znali např. i v Dolních Dubňanech a v Jamolicích, kde se ovšem označoval podle žaludku „budík“).

Pokud bylo potřeba syrové maso na kratší dobu uchovat čerstvé, nechávalo se u řezníka či hostinského „u ledu” nebo se balilo do kopřiv. Většina masa a sádla se však naložila do dřevěných či kameninových nádob na dva až tři týdny do soli a česneku k uzení. Když vymizely černé kuchyně, udilo se nejčastěji „v nothertu” nad pecí na chleba. V mnohých usedlostech se však proležené maso udilo ve zvláštní udírně, kam se zavěšovalo na háčky. Přinejmenším v německých obcích se při uzení do ohně vhazovalo ořechové listí, které mělo masu dodat příjemnou chuť a také zvýšit jeho trvanlivost. Uzené maso se věšelo na půdu, v krajovém nářečí „na podlahu”, jedlo se však pokud možno čerstvé, aby nevyschlo. 

Na zabíjačkové hostině se maso jedlo s chlebem, v okolí Moravského Krumlova, např. ve Vémyslicích, připravovali rovněž tzv. „mozečkovou omáčku” (častěji známá jen jako „mozeček“). Jako první jí byli pohoštěni hospodář s řezníkem, pak ostatní muži v domě včetně čeledínů. Přidávaly se k ní obyčejně také vejce, aby se dostalo na všechny a šlo tedy vlastně o mozeček s vejci, známou a oblíbenou zabíjačkovou pochoutku. V Jamolicích do mozečku přidávali ještě brzlík. Ostatním členům domácnosti byl při prvním pohoštění nabídnut čerstvý ovar, tj. nakrájené vařené maso z hlavy, kolen, bůčku, ramínka, plecka a laloku. Ten se společně s kouskem jazyka, jater, jitrnicemi a jelity roznášel po příbuzných a známých, což byla většinou starost dětí nebo hospodyně. V den zabíjačky se v Jezeřanech nebo v Jamolicích připravovala a zavařovala také paštika. Pomletá játra (část syrových a část vařených), podbradek (ovar), sůl, syrová vajíčka, hořčice, nové koření a pepř se „špricnou“ vtěsnily do sklenic a ty se při sto stupních dvě hodiny zavařovaly.

Hřbetní, někdy i vnitřní sádlo, pokrájené na kostičky, se škvařilo obvykle ihned po zabíjačce. Slévalo se do kameninových hrnců, tzv. „sádláků”, a v chladu takto uskladněné vydrželo téměř rok. Určité množství sádla se škvarky se ponechávalo k maštění pokrmů a mazání chleba. K témuž účelu sloužily i protlačené škvarky, z nichž se ovšem připravovala i chutná pomazánka, jiné škvarky se zase jedly jen tak s chlebem. Část hřbetního sádla se ovšem konzervovala uzením na slaninu. Z Jamolic známe také tzv. „sekanou do krézlů“, tj. sekanou obalenou a upečenou v bláně se zbytky vnitřního sádla. Při krájení slaniny na vyškvaření sádla se od ní odřezávaly zbylé kousíčky masa, které se následně pekly a mnohdy jedly jen s chlebem a „kyselou okurkou“ (v Jezeřanech však se zelím). Na Znojemsku jim říkali „brabci“.

K večeři se však připravoval i zabíjačkový guláš z „odraného masa“, k němuž někde přidávali ještě vnitřnosti (Jezeřany). Takzvaný „paprčkový guláš“ z vepřových nožiček v minulosti známý nebyl a dostal se k nám zřejmě až se Slováky z Rumunska. Na zabíjačkách se v minulosti dodržovaly i určité obřady a zvyky a vepřové maso bylo vždy nedílnou součástí tradiční novoroční tabule.

Jablečný křen: 3 kg jablek oloupeme, vykrojíme jádřince a nastrouháme, popř. nameleme na masovém strojku. 15 dkg křenu oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle, popř. pomeleme společně s jablky. Křen s jablky promícháme a připravíme zálivku. Zvlášť v malém kastrolku svaříme ¼ l octa a zvlášť 50 dkg krystalového cukru s vodou. Cukrová voda se musí táhnout jako nitka. Toho docílíme částečným odvařením vody. Horký ocet vlijeme do jablečného křenu a přidáme cukrovou vodu. Dobře promícháme a ochutnáme, zdali má křen pořádný říz. Mísu, přikrytou poklicí, uložíme do chladničky nebo na jiné vhodné studené místo. Pokud chceme křen uchovávat déle, směs napěchujeme do vypařených skleniček (Bezkov).

Mléčný křen: Máslo rozehřejeme a za stálého míchání do něj přidáváme mouku. Umícháme světlou jíšku, zředíme ji mlékem a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí. Ochutíme solí a špetkou cukru a ještě 2 minuty povaříme. Nakonec přidáme nastrouhaný křen, aby vařením nezhořkl. Pokrm se podával s vařeným hovězím masem jako první chod o posvícení (Višňové).
 

Článek připravil a recepty vybral Mgr. Jiří Mačuda, PhD., etnograf Jihomoravského muzea ve Znojmě, který představí tradiční stravu a obyčeje vánočního cyklu v našem regionu podrobněji na své přednášce 4. 12. 2018 od 17 hod. ve Znojemské Besedě.