Tradiční gastronomie svátečního Znojemska - ŠTĚDRÝ VEČER

V českých obcích našeho kraje bývala tradičně prvním chodem polévka čočková polévka se švestkami, nudlemi nebo houbami (tj. tři možnosti přípravy). Doloženou máme i polévku kroupovou a ve Znojmě také mléčnou s nudlemi (nasladko).

Druhým chodem bývala nejčastěji houbová omáčka nebo čočka s chlebem (ještě bez masa, jelikož šlo o postní večeři).

Jako třetí přišla na řadu tradiční krupičná kaše oslazená medem nebo sypaná perníkem. Zprávy hovoří rovněž o jahelné kaši se sirupem a cukrem.

Neodmyslitelnou součástí večeře bylo také ovoce, a to sušené nebo uskladněné. Křížaly a sušené švestky se jedly jen tak nebo se uvařily a přikusovaly se k nim vdolky (později se přidávalo i různé dostupné koření, např. hřebíček či skořici a „ovocná kaše“ se přislazovala).

I na Znojemsku lidé pochopitelně znali vánočku. Té se zde původně říkalo zřejmě houska, později pod vlivem německých sousedů vešla ve známost spíše jako „žemlička”, „žemla”, „žemlovica” nebo „štrycla”. Vánočky však byly menší, než jak je známe dnes a pletly se ze tří pramenů. Ke štědrovečerní večeři dostal každý člen rodiny po jedné malé pletýnce, vánočka přes celý plech byla určena až na snídani o Božím hodu vánočním.

K tradiční vánočce se brzy přiřadil i další ustálený štědrovečerní pokrm, a to mléčný, makový nebo jablečný závin čili štrúdl. Z pečiva se pekly rovněž buchty s makovou a povidlovou náplní. V pozdějších letech se objevuje také bábovka, která je prokazatelně posledním vývojovým typem velkého obřadního pečiva doloženým v našem prostředí. 

Mnohé jistě překvapí, že mezi výčtem pochoutek chybí vánoční kapr. Do ustáleného obřadního jídelníčku Štědrého večera však ryby začaly pronikat až poměrně pozdě. Nejdříve se setkáváme s jejich napodobováním pečivem připravovaným v hliněných formách ve tvaru ryby, poté přišly na řadu jejich levné druhy, zejména slaneček. Teprve pod sílícím vlivem městského prostředí začali také na venkově vařit rybí polévku a připravovaly se jeden nebo dva chody z rybího masa. Byla to především ryba na černo s knedlíkem (recept níže) nebo smažená se zelím. Druh ryb ustálený nebyl, a tak se kromě kaprů prodávali rovněž sumci, líni, candáti či štiky. Obecně se u nás ryby na Štědrý večer objevují až kolem roku 1945 nebo krátce předtím. 

Typy štědrovečerní večeře dle sociálního postavení rodiny na Znojemsku (na příkladu obce Plaveč): 

Nejběžnější varianta
čočková polévka s houbami
houbová omáčka s chlebem
kadlátka (švestky) sušená, uvařená
závitek makový (štrúdl)
každému členu rodiny jedna žemlička (tj. vánočka)
koláče – ořechy – ovoce 

Domkáři/chalupníci, tj. nemajetní
čočková polévka
jahelná (prosná) kaše – uvařená se sirupem a cukrem
sušená kadlátka uvařená, kroužalky, vánočka

Domkáři/chalupníci, tj. nemajetní
polévka kmínová se žemličkou
krupičná kaše s perníkem
suché švestky uvařené
buchty s mákem a povidly 
suché housky a ořechy

Vzdělanější obyvatelé ovlivnění městským, tj. německým prostředím Znojma
houbová (čočková, kroupová) polévka
vdolky a vařená sušená kadlátka
buchty s povidly
slaneček
ořechy, kadlátka, jablka

Výše postavení obyvatelé; vliv města
rybová polévka s nudlemi
ryba černá s knedlíkem
pečivo, ovoce

Vyšší vrstvy, v Plavči např. správce zámeckého velkostatku; vliv města
rybí polévka
černá ryba s knedlíkem
smažená ryba se zelím
vánočka - štrycla
jablka, ořechy, víno

V německém příhraničí patřily k tradičním pokrmům slavnostní tabule rovněž polévky, zejména čočková, aby nechyběly peníze, a česneková s nadrobeným chlebem. Z pečiva to byl makový, ořechový nebo jablečný závin, bábovka nebo vánočka se zapečeným sušeným ovocem.

Takovéto vánočce z bílé mouky se říkalo Striezl nebo také Kletzenbrot čili „křížalový chléb“, který je v sousedním Rakousku tradičním vánočním pokrmem doloženým již od středověku. Kletzenbrot připravovali ve tvaru podlouhlé vánočky či bochníku s příměsí sušených hrušek, švestek, jablek a ořechů. Kletzenbrot však znali i v českých obcích v okolí Znojma, ba i v českých znojemských rodinách. Kromě poutí se pekl rovněž ve vánočním období a říkalo se mu prostě „chlebíček se sušenými švestkami”. Ten se připravoval z mála mouky a trošky cukru, zato z velkého množství křížal a sušených švestek.

Jedlo se i vařené sušené ovoce a původně velmi oblíbená jáhlová kaše. K nim se později připojila také jídla z ryb, zejména slanečci a smažený kapr.

Doma se pekly rovněž dva až tři druhy drobného pečiva, např. škvarkové cukroví a sušenky s přísadou „jelení soli“, tj. s cukrářskými kvasnicemi. Počátkem 20. stoletý byly známé i vanilkové rohlíčky nebo anýzky. Zázvorové a jiné vykrajované pečivo našlo své místo i na vánočním stromku. 

Mléčná polévka: V mléce doměkka povaříme pokrájené brambory s cibulí, přidáme kmín a koření, jemně omastíme a přisladíme.
Původ receptu: Plaveč

Vánoční štola: Do ¾ kg prosáté mouky vmícháme 8 dkg droždí rozmíchaného v mléku jako kvásek. Když vzejde, přidají se dvě rozkvedlaná vejce, 15 dkg cukru, trochu soli a mléko dle potřeby, vše se vypracuje do hladkého těsta, posype se 6 dkg najemno krájeného citronátu (kandované citrónové kůry), 5 dkg sladkých, loupaných a jemně sekaných mandlí, ke kterým kvůli chuti můžeme přidat několik mandlí hořkých, nastrouhanou kůru z citrónu, skořici, zázvor a trochu muškátového oříšku. Do toho zapracujeme 30 dkg změklého másla, rovněž 25 dkg rozinek zbavených zrníček a 10 dkg korintek, které jsme den předem namočili do rumu a nechali stát přes noc na teplém místě. Pak těsto rozdělíme na menší kousky a až se na něm začnou tvořit puchýřky, opět je spojíme dohromady. Pak se nechá těsto pohromadě znovu kynout. Až je pěkně vykynuté, přendáme jej na pomoučněný vál, vytvarujeme šišku a od středu ji rukou roztáhneme na jedné straně směrem k okrajům, až je těsto tak široké, že překryje druhou, neroztaženou část. Roztaženou část potřeme studenou vodou a přeložíme ji přes neroztaženou část, čímž vznikne tvar štoly. Pak ji položíme na plech vystlaný papírem potřeným máslem, necháme ji znovu vykynout, potřeme máslem, upečeme ji, po upečení ji znovu potřeme, ještě horkou, máslem a posypeme silnou vrstvou cukru.
Původ receptu: Jaroslavice; přelom 19. a 20. století

Kraple: 1 litr mléka, 0,5 kg hladké mouky, 0,5 kg hrubé mouky, 1 kg polohrubé mouky, 70 dkg cukru, 10 dkg kvasnic, 1,5 dkg soli, 62 dkg rozpuštěného vlažného másla, 15 žloutků, citrón, rum.
Kvasnice s trochou cukru vmícháme do vlažného mléka a necháme kynout. Zbytek vlažného mléka, cukr, žloutek a citrónovou kůru zamícháme. Postupně přidáváme mouku, nakynuté kvasnice, sůl, máslo, a nakonec šťávu z citrónu a krapet rumu. Vše dobře promícháme, aby vzniklo hladké těsto. Těsto se nechá následně 1 až 2 hodiny kynout. Na pomoučněném vále si těsto rozdělíme na tři stejně velké díly. Jeden díl vyválíme asi na 1–2 cm silnou placku. Placku potřeme hodně rozměklým máslem, posypeme moučkovým cukrem a rozinkami. Položíme na ní další rozválenou placku a postup opakujeme. Přikryjeme třetí plackou. Tyto tři vrstvy ještě trochu rozválíme, asi tak do 3 cm tloušťky. Poté těsto vykrajujeme formou ve tvaru hvězdičky nebo kytičky o průměru přibližně 5 cm. Kraple pokládáme na plech vymaštěný sádlem, popř. na pečící papír. Potřeme rozšlehaným vejcem a na to doprostřed usadíme kousek vlašského ořechu nebo posypeme drobenkou. Pečeme ve středně vyhřáté troubě. Jednotlivé vrstvy těsta by měly trochu „ujet”, v Jezeřanech-Maršovicích se říká, že by měly „smeknout”. A právě v tom spočívá kouzlo tohoto svátečního pokrmu.
Původ receptu: Jezeřany-Maršovice

Vařené cukroví: ¼ kg hladké mouky, 20 dkg tuku, 3 dkg vzešlých kvasnic, 3 žloutky.
Kvasnice se nechají vzejít a přidají se do těsta připraveném na vále. Z těsta se poté vykrajují kolečka, v jejich středu se vypíchne otvor, čím vznikne mezikruží. Nechají se na plechu nakynout, pečou se do růžova. Upečené se rychle protáhnou ve vařící vodě a obalují se v cukru s vanilkou.
Původ receptu: Mramotice

Zázvorky: 14 dkg mouky; 1 celé vejce; 14 dkg cukru; 2 žloutky; citrónová kůra; lžička zázvoru; na špičku nože „spěšné soli“ (cukrářského droždí).
Propracujeme těsto. To na vále rozválíme asi na 3 mm silný plát a vykrájíme z něj zázvorky různých tvarů. Zázvorky následně necháme na plechu přes noc uležet. Na druhý den zázvorky zvolna pečeme dozlatova.
Původ receptu: Jiřice u Miroslavi

Cukrové obloučky čili „Zuckerbögen“: ¼ kg cukru; 2 vajíčka na sníh z vaječného bílku; 6 lžic smetany; 2 velká vejce; sádlo a „Saligali“ (Hirschhornsalz, tj. amonium, předchůdce kypřícího prášku do pečiva) – vše vmíchat do smetany; mouka dle potřeby.
Původ receptu: Jaroslavice

Škvarkové cukroví: ¼ kg cukru; 2 vejce; 1 litr jemně posekaných škvarků, 5 lžic rumu; skořicové koření za dva krejcary; mouka dle potřeby.
Původ receptu: Jaroslavice

Kapr načerno: 2 lžíce másla; kořenová zelenina nahrubo nastrouhaná (1 mrkev, 1 menší celer, 1 petržel); 1 nadrobno pokrájená cibule; koření (10 kuliček černého pepře, 6 kuliček nového koření, 1 bobkový list), 2 kolečka citrónu i s kůrou; 6 osolených a citrónem pokapaných porcí kapra; 4 lžíce povidel; 2 lžíce strouhaného perníku; 1 dcl smetany; 3 dcl červeného vína; 0,5 l vývaru z kapra; sůl dle chuti.
Do kastrolu nalijeme jen tolik vody, aby byla ryba potopená, přidáme sůl, rozkrojenou cibuli a přivedeme k varu. Do vroucí vody vložíme kapra, a jakmile začne voda vřít, zmírníme teplotu a vaříme 12–15 min. Pak rybu opatrně vyjmeme na talíř. V jiném kastrolu rozehřejeme máslo, na kterém osmažíme kořenovou zeleninu, přidáme koření, citrón, podlijeme trochou vývaru z ryby, přidáme perník, povidla a červené víno a vaříme do zhoustnutí. Propasírujeme přes husté síto. Máslovou jíšku zředíme vývarem z ryby a přidáme propasírovanou zeleninu. Provaříme, zjemníme smetanou a dochutíme podle chuti (sůl, citrónová šťáva…). Na talíři přelejeme horké porce kapra (možno ohřát v páře) kořeněnou omáčkou. Podáváme s houskovým knedlíkem. 
Původ receptu: Jezeřany-Maršovice
 

Článek připravil a recepty vybral Mgr. Jiří Mačuda, PhD., etnograf Jihomoravského muzea ve Znojmě, který představí tradiční stravu a obyčeje vánočního cyklu v našem regionu podrobněji na své přednášce 4. 12. 2018 od 17 hod. ve Znojemské Besedě.